Рыба и морепродукты в любые времена пользовались популярность в ресторанах и кафе. Фантазия поваров безгранична, благодаря чему наряду с давно известными и полюбившимися рецептами в меню появляются новые блюда. Каждое из них поражает своим необыкновенным вкусом и ароматом. Но каждый повар знает, что насладиться действительно непревзойденным вкусом можно не только владея секретами приготовления, но и зная, как правильно выбрать свежую рыбу и морепродукты.
Как выбирать качественную рыбу и морепродукты для ресторана и кафе
Владельцы ресторанов и кафе, которые заботятся о репутации своего заведения и заинтересованы в увеличении прибыли, знают, насколько важно готовить блюда только из качественных морепродуктов и рыбы. Свежие продукты не должны иметь неприятного запаха, при этом допускается умеренный речной или морской аромат. На деликатесах не должно быть повреждений. Если блюдо готовится из рыбы, то ее зрачки должны быть прозрачными, а чешуя чистая.
Классификации рыб и морепродуктов по качеству
Рыба и морепродукты относятся к продуктам, которые не подходят для длительного хранения. При несоответствующих условиях они могут испортиться буквально за несколько часов. На упаковке хорошей продукции должна стоять свежая дата производства или расфасовки. К высококачественной категории относятся продукты с хорошим внешним видом, без повреждения структуры, формы и изменения цвета. Если при выборе смущает хотя бы один критерий, то лучше отказаться от приобретения. Не следует покупать низкосортную продукцию, например, рыбу с коричневыми, зелеными или серыми жабрами, а также морепродукты, имеющие неприятный запах.
Легче всего определить качество у живой и свежей рыбы и морепродуктов, либо у охлажденной продукции. Наиболее сложно определить свежесть у продуктов после заморозки, так как образующаяся глазурь изо льда, не всегда позволяет полностью рассмотреть товар. В замороженном виде продукты могут храниться около месяца, в охлажденном всего несколько дней. При хранении в условиях комнатной температуры, деликатесы портятся в течение 7–10 часов.
Как проверить свежесть рыбы и морепродуктов
Тем, кто не знает, как выбрать свежую или мороженную рыбу и морепродукты на рынке или в магазине, рекомендуем придерживаться следующих критерий, которые характерны для свежей и качественной рыбы:
-
От свежих продуктов пахнет йодом, морем. Запах аммиака, болота и другой неестественный, резкий аромат говорит о том, что товар испорчен.
-
Жабры у качественной рыбы всегда розового или красного цвета, плотно закрыты, не имеют слизи на поверхности. Глаза слегка выпуклые, прозрачные. Если они помутнели или впали, значит рыба была поймана уже давно и хранилась в несоответствующих условиях.
-
Поверхность тушки без пятен, липкого налета. Мякоть упругая, плотная с равномерным оттенком, без пятен. Как правило, если надавить пальцем, например, на филе тунца или кальмара, то на нем не останется вмятин.
Виды рыб и морепродуктов, которые часто используются в ресторанах и кафе
К самым распространенным деликатесам, из которых чаще всего готовят в организациях общественного питания относится:
-
осетр, окунь, щука, форель, тунец, лосось, кижуч;
-
аргентинские, северные, тигровые креветки;
-
красная икра и икра морского ежа;
-
кальмары, каракатицы, осьминоги;
-
мидии, гребешки.
Какие блюда можно приготовить из них
Благодаря уникальному, потрясающему вкусу и огромному разнообразию видов морепродуктов и рыбы, блюда из них не ограничены одной категорией. Из них готовят первые и вторые блюда, салаты и закуски, тефтели и котлеты, запеканки и пироги. В современном меню можно встретить даже суфле и муссы, которые выполняют из рыбного фарша. Наверное, сложно найти человека, который не пробовал уху или котлеты из белой, либо красной рыбы.
Креветки, кальмары, рыбу, осьминоги, мидии обжаривают, отваривают, тушат, маринуют, запекают, готовят на пару. Существуют продукты, которые подают сырыми, дополняя их различными соусами. Возможности приготовления практически не ограничены. Главное, при этом помнить, что эти деликатесы готовятся очень быстро. Если их подвергнуть длительной термической обработке, они станут более жесткими и потеряет вкус.
Преимущество рыбы и морепродуктов состоит в том, что они сочетаются со всеми овощами, большим количеством трав и специй. Благодаря этому, поварам удается создавать невероятно вкусные блюда, даже при небольшом наборе продуктов, входящих в его состав.
Примеры популярных блюд с рыбой и морепродуктами
К самым востребованным и вкусным блюдами относится:
-
Щука в сметане. Ароматное, привлекательное и сытное блюдо, для которого понадобится 400 г щуки, порезанной на порционные кусочки и натертой специями, а также соус из 2 ст. л. натертого пармезана, 1 мелко порезанного помидора среднего размера, укропа, чеснока, зеленого лука и 4 ст. л. сметаны. Рыбу укладывают в емкость для готовки, заливают соусом и запекают при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
-
Треска, запеченная с овощами. Для ее приготовления необходимо 500 г трески, которую предварительно выдерживают около получаса в маринаде. В это время крупно нарезают 3 болгарских перца и 2 цукини, и готовят соус из 2 перетертых томатов, петрушки, 1 чили перца, чеснока, специй и оливкового масла. Рыбу с овощами и соусом выкладывают в конверт из фольги или пергамента и запекают около 25 минут при 180 градусах.
-
Тартар из тунца. Это пряное блюдо абсолютно безопасно для употребления и при этом полностью сохраняет полезные свойства рыбы, благодаря тому что не подвергается термическому воздействию. Для его приготовления понадобится 200 г филе тунца, 25 г каперсов, 200 г авокадо, 40 г репчатого лука. Рыбу и овощи нарезают небольшими кубиками, смешивают и заливают соусом из сока одного лайма, 25 г соевого соуса, 34 г растительного масла.
-
Кальмары фаршированные. Это рецепт придется по вкусу тем, кто придерживается здорового питания и любит интересные вкусы. Кальмары можно фаршировать любыми продуктами. Чаще всего берут овощную смесь из сладкого перца, капусты, моркови. Их можно заменить грибами. Главная хитрость этого блюда в том, что все составляющие необходимо заранее приготовить: овощную смесь потушить до полной готовности в сотейнике, грибы обжарить с луком на растительном масле, к ним можно добавить сметану. Кальмар тоже должен быть готов. Для этого, его опускают в кипящую воду и отваривают в течение 2 минут, после чего извлекают из кастрюли и дают стечь воде. Остывший кальмар фаршируют начинкой и обжаривают на масле с двух сторон до появления румяной корочки.
-
Цезарь с креветками. Популярное блюдо, которое не только подают в ресторанах, но и часто готовят для домашнего праздничного ужина. Имеющий бесподобный вкус, он занимает минимум времени на приготовление. Для него понадобится 400 г обжаренных на масле креветок, 300 г листьев салата «Айсберг», 6 штук нарезанных дольками помидоров черри, 2 нарезанных вареных яйца и соус из сока 1 лимона, чеснока, 150 мл оливкового масла, 0.5 ч. л. соевого соуса, соли, черного молотого перца. Все ингредиенты смешивают и добавляют к ним обжаренные сухарики из белого хлеба.
Советы от профессиональных поваров для достижения лучшего вкусового результата
Из-за нежности мякоти и специфических вкусовых свойств, рыба и морепродукты нуждаются в особой технике приготовления. Во время работы с ними обратите внимание на следующие рекомендации:
-
Выбирайте для приготовления свежие продукты или те, которые прошли не обычную, а шоковую заморозку. Благодаря воздействию очень низких температур в течение короткого времени, морепродукты сохраняют свои свойства, поэтому после правильной разморозки они будут мягкие с ярким вкусом. Особенно это касается гребешков, креветок и кальмаров.
-
Перед готовкой рыбы сбрызните ее соком лимона и оставьте на 15 минут.
-
Лучше раскрыть вкус креветок поможет добавление в бульон светлого или темного пива, а усилить вкус океанской рыбы можно огуречным рассолом.
-
Чтобы филе не стало резиновым, кальмары, креветки и мидии нужно опускать уже в кипящую воду.
-
Чтобы крупная рыба сохранила форму, сделайте на ней пару разрезов вдоль ребер и ставьте ее отвариваться только в холодной воде.
-
Пересоленную рыбу можно спасти, добавив во время приготовления в бульон картофель или рис. К жареному рыбному филе можно добавить сметану без соли.
-
Если нет возможности приготовить к рыбе и морепродуктам овощной или другой гарнир, то можно подать к деликатесам соус на основе специй, томатов, винного уксуса, вина, горчицы и соевого соуса.
Заключение
Рыба и морепродукты – не только очень вкусные, но и полезные. Их рекомендуют употреблять не менее 2 раз в неделю. Зная, как правильно выбирать морепродукты, можно баловать себя и своих близких прекрасными и полезными блюдами, которые обязательно запомнятся своим непревзойденным вкусом.
прайс-лист