Сыр – это один из самых распространенных молочных продуктов в сфере общественного питания. Как говорил радиоведущий Клифтон Фадиман «Сыр – это прыжок молока в бессмертие». Сортов и видов его так много, что запомнить все под силу исключительно именитым шеф-поварам. Но чтобы приготовить вкусное блюдо и не испортить его вкусовые характеристики достаточно знать, какой лучше выбрать сыр и как сделать это правильно.
Состав натурального сыра
На продуктовом рынке сегодня представлен не только сыр, но и суррогат, лишь имитирующий его. Поэтому главный признак натуральности – состав ингредиентов. Настоящий сыр без примесей изготовлен на основе молока, а также сычужного компонента или его аналогов. Такое изделие содержит кисломолочную закваску, немного соли, а для лучшего процесса сворачиваемости – хлористый кальций.
Сырный же продукт всего лишь похож на сыр по вкусовым качествам, цветовой гамме, форме и внешним характеристикам. Если в настоящем сыре находится большое количество молока, то в сырном продукте его только пятая часть из общей массы. Остальное занимает растительный белок и жиры, полученные не из молока, а кокосового, рапсового или – в худшем случае! – пальмового масла.
Признаки качества
1. Цвет натурального сыра отличается однородностью и равномерностью по всей поверхности. Если сыр выглядит слишком желтым, это свидетельствует о наличии красителей в составе.
3. Сыр должен иметь однородность - сырные дырочки должны быть примерно одинакового размера.
4. Хороший сыр не должен иметь налета и трещин. Он никогда не сломается в месте изгиба, если ломтик согнуть под прямым углом.
На что обратить внимание?
Помимо состава (на этикетке обычно указываются жиры растительного происхождения), в аспекте правильного выбора имеют значение:
1. Цена. Хороший и вкусный сыр никогда не может стоить дешево.
2. Производитель. Импортные торговые марки, как правило, более проверены на качество.
Использование в кафе и ресторанах для различных блюд
Сыры для салатов
Салаты - полезная пища, которая часто бывает пресной без добавления более сытных ингредиентов. Так, для овощных салатов хорошо подходит Моцарелла. Своим кисло-соленым вкусом она хорошо дополняет томаты и овощи. Лучшие её сочетания можно встретить в блюдах с листьями салата, с зеленью и сушёными травами.
Также в салат можно добавлять Фету – традиционный греческий сыр, который отличается своей мягкостью и легким соленым привкусом. Отлично сочетается с овощами и свежей зеленью. Можно комбинировать с оливками, например, как в греческом салате, который обычно готовят из помидоров, огурцов, лука и перца.
Сыры и первое блюдо
Одно из самых популярных блюд - это сырный суп. Как правило, его приготовление не обходится без сливочных или плавленых сыров. Твёрдые сорта по типу российского сыра для супа не подходят из-за того, что при высоких температурах они начинают плавиться и тянуться, но не растворяются полностью. Для первых блюд нужно тщательно выбирать сыр, иначе он может свернуться во время варки и в итоге испортить блюдо. Обычно для готовки стоит отдать предпочтение Камамбер и Бри. Внешне они похожи, но второй вариант отличается меньшей жирностью продукта. Суп с Камамбером имеет густую и насыщенную консистенцию блюда. Он делает вкус супа более сливочным, а Бри дает легкое пикантное послевкусие.
Сыры для мяса
Для мяса можно использовать полутвердые, мягкие сыры. Они хорошо плавятся, придают приятный запах, раскрывая блюда при запекании, и хорошо сочетаются с овощами и грибами. К таким сырам относят Эдам, Гауду и Голландский.
Для горячих мясных блюд хорошо подходят сыры твердых сортов, таких как Пармезан и Чеддер. Хорошо подходят для пасты и традиционные варианты типа российского сыра.
Пицца
С каким только сыром не делают пиццу – он может быть любым. Традиционный рецепт готовится с Моцареллой, ведь у этого сыра нежная консистенция и приятный вкус. При высоких температурах молочный продукт хорошо плавится, но не теряет своих вкусовых качеств.
Определяясь, какой сыр выбрать для пиццы, можно отдать предпочтение Пармезану и Чеддеру. Их остро-соленый и остро-кислый вкусовой характер добавляет блюду «изюминку» совершенства.
Жульен
Для известного французского блюда рекомендуют использовать Эмменталь, Гауду и Грюйер с целью создания сырной шапки. Эти сорта хорошо плавятся и долго сохраняют тягучесть.
Лазанья
В классическом рецепте блюда используется Пармезан, но его можно заменить на любой другой сыр твердых сортов. Также есть вариация лазаньи с использованием Рикотты. Использовать следует только свежий сыр, иначе он будет плохо плавиться и не пропитает тесто в прослоечной части.
Хачапури
Для запекания хачапури не подходят твердые сорта сыров, поэтому стоит выбирать Адыгейский сыр или Сулугуни. Эти сыры хорошо плавятся и дают приятную корочку. Можно заменить на Брынзу или Фету.
прайс-лист