Ваниль. Сорта и виды, лучший выбор кондитера.

О ванили.

Ваниль – это лиана с длинным, высоко взбирающимся на деревья стеблем, образующим воздушные корни. Название происходит от испанского Vanilla – маленький стручок. Её родиной считается Мексика и Центральная Америка, на сегодняшний день практически все страны с тропическим и субтропическим климатом культивируют эту пряность.

Опыление ванили невозможно без участия людей, так как между тычинкой и пестиком находится естественная преграда –ростеллум, она не позволяет цветку опыляться самостоятельно. Плантаторы называют такой процесс опыления цветка вручную – Ванильная свадьба.

Рвут ваниль незрелой, а еще зеленой и начинают длительную обработку. На конвейере работники отделяют стручки от черенков, промывают и очищают.

Зеленые стручки почти не имеют запаха, чтобы появилась сладость пряности нужен долгий процесс сушки, который происходит в большой печи. Далее, чтобы усилить аромат, ваниль пересыпают в большой ящик, где она ферментируется. При ферментации вода испаряется и заметный ванильный аромат раскрывается. Однако есть опасность, что ванильные стручки сгниют, если их неправильно высушить, и здесь на помощь приходит солнце, оно высушивает и испаряет лишнюю воду.

Ваниль выносят для сушки на утреннее солнце, а днем она продолжает томиться в цехах. Этот процесс повторяется каждый день на протяжении 3 месяцев. После такого пребывания на солнце стручки теряют до 80% влаги и наконец полностью высыхают. После чего отправляются на экспорт по всему миру.

Виды и сорта ванили.

Из более чем сотни видов ванили лишь считанные единицы годятся для изготовления специи:

1. Плосколистная. Vanilla planifolia или Бурбонская (Мадагаскарская) ваниль. Ее сорта считаются лучшими по качеству – со свежим ванильным ароматом, длинными маслянистыми стручками.
2. Таитянская. Vanilla Tahitensis. Этот вид славится экзотическим ароматом – цветочным, с нотками табака и фруктов. Применяют в кулинарии и в парфюмерной промышленности.
3. Гваделупская. Vanilla pompona – этот вид отличается более низким качеством. Применяется в производстве парфюмов и для ароматизации табачных изделий. Многие кулинары не считают эту ваниль съедобной.

Ваниль в стручках.

Стручковая ваниль – пряность, без которой многие блюда не имели бы такого неповторимого вкуса, а, главное, аромата. Она является составляющая самой разной выпечки, включая торты, печенья, булочки, бисквиты, а также используется при приготовлении соусов, пудингов, фруктовых салатов, мороженого, конфет и многого другого. Ваниль в стручках дает особенно интересный вкусовой эффект.

Не любой стручок ванили следует покупать – к выбору специи надо подходить со знанием дела.

Стручки ванили обычно 10 - 20 сантиметров длиной, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Если во время хранения на стручках образуется кристаллический налет, это показатель качества специи. Белые кристаллики – это настоящий ванилин. Состав пряности богат на ароматические и дубильные масла, смолы, целый ряд витаминов группы В. Не лишена пряность и магния, железа, цинка, марганца и кальция.

Для лучшей сохранности стручки упакованы в вакуумный пакет, так она дольше сохраняет свой аромат.

Хранить стручки ванили можно годами, они не теряют свой аромат. Для этого вам нужно завернуть стручки в пищевую плёнку и убрать в стеклянный контейнер в прохладном темном месте. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной. Не храните стручки в холодильнике, там они высохнут и потеряют все свои свойства и аромат.