Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Оно способно обогатить вкус любых блюд. Об этом продукте существует много мифов, например, о его чрезвычайной вредности, но на самом деле сливочное масло при умеренном употреблении способно принести только пользу.
Применение в кулинарии
Спросите француза секрет идеального блюда и услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном!
В качестве самостоятельного продукта сливочное масло вследствие высокой жирности практически не используется. Однако его часто добавляют в готовые блюда, например, в каши, макаронные изделия, пюре, супы, различные типы начинок и т. п.
В средиземноморской кухне сливочное масло используется очень часто. Например, в турецкой его добавляют практически везде. Если же говорить об итальянской кухне, то без сливочного масла не обходятся такие блюда, как ризотто, полента, пюре.
Без сливочного масла нельзя приготовить некоторые виды выпечки, например, классическую французскую бриошь или круассан. Отдельные виды пасты по определению не имеет смысла делать без масла.
Главный показатель качества сливочного масла — жирность. Она должна быть не менее 75%, а если речь идет о приготовлении безупречно вкусного слоеного теста, то — 82,5%. Жирное сливочное масло работает как усилитель вкуса, потому что впитывает в себя ароматику продуктов, которые мы на нем готовим. И не просто впитывает, а приумножает!
Жарка на сливочном масле
Из-за большого количества транс-жиров жареная пища считается вредной, поэтому многие задаются вопросом, можно ли жарить на сливочном масле. Дать точный ответ на него сложно. Существует множество фактов, которые свидетельствуют как в пользу, так и против молочных жиров. Прежде чем делать выбор между сливочным и другими маслом, стоит разобраться, как и что на нем можно поджаривать.
Какие продукты можно жарить на сливочном масле
Самое важное, это выбрать ингредиенты, которые не требуют длительного времени на приготовление, например, это:
-
Яйца. Достаточно разогреть на сковороде небольшой кусок масла, взбить яйца и подождать 2–3 минуты.
-
Блины и оладьи. Для их выпекания нужно просто смазать поверхность сковороды, влить тесто и обжарить лепешку с обеих сторон.
-
Крупы. Если они были предварительно отварены, то небольшая обжарка придает блюду особенный вкус и румяную корочку.
-
Овощи и закуски. Можно разогреть или томить на небольшом огне короткое количество времени.
Сливочное масло в кондитерском деле
Сливочное масло благодаря приятному нежному вкусу и аромату является наилучшим компонентом в рецептуре выпечки. При изготовлении кремов, тортов и пирожных используется только несоленое сливочное масло высшего сорта с содержанием жира 82%.
Высококачественные жиры, широко используются при производстве кондитерских изделий, придают тесту эластичность, создают слоистость теста, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Готовой выпечке они придают вкус сдобы, нежность, сочность и рассыпчатость, повышают калорийность, способствуют более длительному сохранению изделий.
Масло — это ключевой ингредиент для выпечки круассанов, необходимо использовать масло «высокой жирности» - не менее 82,5%. Такое масло должно хорошо и достаточно долго держать форму даже в тепле, не должно расплываться.
Во Франции есть даже специальное сливочное масло для слоеного теста, уже раскатанное в пласт, так называемое extra dry - 84%.
Круассан должен быть безупречным с насыщенным сливочным вкусом, будто вы едите ароматные сливки — за это, как раз, отвечает масло. Если разрезать круассан поперёк, вы можно увидеть множество ромбов, это результат правильного слоения и высокого качества масла.
Сливочное масло в HoReCa
Сливочное масло своего рода маркер и визитная карточка для ресторана.
Во всех современных ресторанах подают взбитое масло, например — с четверговой солью, чернилами каракатицы, маскарпоне, смешиваю разные виды масел, добавляют ягоды и многое другое. Такое масло подают со свежеиспеченным хлебом — луковым, деревенским, на кефирной или 85 летней закваске!
прайс-лист