Твёрдый сыр — один из самых распространенных в мире деликатесов.
Наиболее известный твердый сыр в мире- пармезан, так же известен как «король сыров». В России пармезаном называют практически любой зрелый сыр, но это не совсем корректно, сейчас объясним почему.

Полное название Пармезана: Пармиджано- Реджано. Свое название сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-Нель-Эмилии в Италии. Законодательство Евросоюза не разрешает использовать название Пармезан для сыров изготовленных за пределами этих регионов. Поэтому российский, белорусский или латиноамериканский твердый сыр- это «Пармезан» в кавычках.

Итальянский Пармезан

Настоящий Parmigiano-Reggiano – это сыр твердых сортов с длительным периодом созревания. В качестве сырья для оригинального итальянского Пармезана берется отборное коровье молоко. При этом дойка животных осуществляется только вручную, а для их питания долгое время используют определенные виды трав, это позволяет получить сырье высшего качества. По естественным причинам (возможность выпаса коров на открытых пастбищах) изготовление этого продукта осуществляется в определенное время года, а именно с 1-ого апреля по 11-е ноября.
Чтобы получить 1 килограмм сыра необходимо взять 16 кг молока. При этом 50% должно быть снятыми с вечернего удоя сливками, а 50% свежем утренним молоком.
Сначала, полученная смесь прогревается до +35 °C и заквашивается с помощью сычужного фермента. После того, как сформировалась творожная масса, ее разделяют на мелкие (размером, как зерно риса) частицы и помещают в накрытые полотном круглые формы.
Первоначальная масса такого круга составляет около 45 килограммов, но после того, как из него удалятся излишки влаги, вес уменьшается примерно до 38 килограмм. Следующий этап – выдержка заготовки в соляном растворе на протяжении 20-25 дней. Только после этого круги молодого сыра помещаются на стеллажи для дозревания. Выдержка может продлиться от 12-ти месяцев до 10-ти лет.
Готовность каждой головки сыра после вызревания определяется вручную специалистом Consorzio del Parmigiano Reggiano Dop.

Классификация Пармезана 

  • Fresco – молодой продукт, выдержанный на стеллажах 12-18 месяцев. Можно подавать в форме нарезки. Прекрасно сочетается со свежими фруктами. Нередко используется для приготовления различных мясных блюд.
  • Vecchio – зрелый сыр, выдержка на протяжении 1,5-2,0 года. Продукт неизменно присутствует в итальянских рецептах таких горячих блюд, как лазанья, наста, различные соусы. Замечательное дополнение к винам. Основная составляющая сырного мороженного.
  • Stravecchio (с выдержкой от 30-ти и более месяцев) Parmigiano-Reggiano замечательно подходит в качестве самостоятельной закуски к винам, свежим ягодам и фруктам. В тертом виде хорошее дополнение к морепродуктам и пасте. Корочка старого Stravecchio придаст пикантности многим супам.

Первые санкционные годы 

В 2013 году доля импортных сыров в России составляла 58%.  Деликатесные сыры импортировали из европейских стран, необходимости в собственном производстве не было. Для создания такого сложного продукта необходимы огромные финансовые инвестиции, долгое освоение технологии и тд.
В 2014 году Российская Федерация ввела продовольственное эмбарго, запретив ввоз отдельных видов сельскохозяйственной продукции на свою территорию, итальянский пармезан попал в этот список. С этого момента российский потребитель остался без привычных европейских сыров. 
Эмбарго также пришлось не по вкусу российским рестораторам, в авторских меню которых европейские продукты играли не последнюю роль.
Ситуация достаточно быстро стала меняться- в России стал появляться Аргентинский, Уругвайский и Парагвайский пармезан, значительно уступавший по вкусовым качествам оригиналу.
Также в запрещенный к ввозу санкционный сыр начали ввозить незаконно: появился черный импорт. Европейский сыр начали перефасовывать в Беларуси и Казахстане. За качество и надлежащее хранение такой контрабанды никто не отвечает, что делает потребление такого продукта опасным для здоровья.
В первые годы после введения эмбарго, когда его продолжительность не была ясна, в России стали появляться маленькие сыроварни, с небольшим производством в основном молодого сыра, ведь твердые сорта требуют гораздо больших финансовых и временных вложений.

Современная ситуация

Сегодня с момента введения эмбарго прошло уже 8 лет. Производителям стало очевидно, что курс на импортозамещение в ближайшее время не изменится, а спрос на хороший зрелый сыр остался.
Для закупки оборудования и заквасок в Италии, постройки производства с сырными хранилищами понадобилось время. Но такие предприятия уже существуют.
Более того, в России появляется все больше крупных производителей «пармезана», многие из которых обладают производственными мощностями в несколько тонн в день.
Эксперты утверждают, что хороший сыр в России есть, но он его вкус далек от настоящего итальянского. Россияне научились делать свой качественный продукт, но абсолютно другой по вкусу.
Мы уже упоминали сложную технологию приготовления итальянского пармезана, и очень строгие требования к сырью, естественно в условиях завода в России невозможно соблюсти все тонкости, поэтому и вкус получается совершенно другой.

Пармезан в EuroFoods

В ассортименте EuroFoods представлен качественный Российский пармезан: «Parmente» и «Palermo» от Дмитровского молочного завода.

Твёрдый сыр «Parmente» варится на современном оборудовании из Италии с использованием итальянских заквасок (в точности как настоящий пармезан), а затем головы сыра выдерживаются двенадцать месяцев в отдельном помещении с поддержанием строгого температурного режима. Parmente обладает ломкой зернистой текстурой и пряным насыщенным вкусом. Возможно наличие хрустящих кристалликов кальция, которые свидетельствуют о длительном созревании сыра. Отлично подойдет для пасты, салатов, сырной тарелки.
«Palermo» имеет характерную для твердых сортов текстуру, обладает насыщенным сырным вкусом с пикантным послевкусием.

Отечественное производство сыров не только по большей части заменило импорт, но и создают свою аутентичную продукцию, Объем продукции растет, и по оценкам аналитиков, в ближайшие годы будет только увеличиваться вместе со спросом. Отечественным потребителям нравятся как привычные сорта сыра, произведенные в России, так и те, которые сделаны по оригинальным рецептам. Для экономики импортозамещение сыров положительно сказывается не только на агропроме, но и смежных сферах - от производства молока до ритейла.

Вернуться к списку