Какой стейк выбрать из говядины?

Блюда из мяса присутствуют в национальной кухне разных народов и среди рецептурного разнообразия, одним из любимых является стейк из говядины – толстый, широкий кусок обжаренного мяса. Правильно приготовленный, он позволяет насладиться невероятным ароматом, сочностью и непревзойденным вкусом. Существует множество разновидностей этого блюда, среди которых не искушенному гурману сложно определить, какой стейк из говядины выбрать для вкусного обеда или ужина. От грамотного подбора будет зависеть вкус и мягкость готового мяса после термической обработки.

Что нужно знать о говядине для стейка?

На первый взгляд выбор говядины для стейка – несложная задача. Но, на деле, многие остаются разочарованными, получая в результате готовки – «резиновую подошву» вместо сочного куска мяса. Избежать этого можно, изучив все особенности видов и классификации говяжьих стейков.

Виды говядины для стейка

В мясном меню представлено большое количество видов говядины для стейков, отличающихся не только формой, но и частью, с которой был взят кусок мяса. В зависимости от этих факторов, выделяют следующие категории стейков из говядины:

·        

• Рибай – особенно сочный кусок с присутствием жировой прослойки, который берут с толстого края реберной части туши. Благодаря особому строению волокон, рибай не нуждается в предварительном мариновании или использовании большого количества специй.

• Мачете – назван из-за характерной формы, напоминающий латиноамериканский нож мачете. Его вырезают из тонкой части туши в области диафрагмы, разделяющих между собой брюшину и грудину. Этот вариант уступает по мягкости и сочности, первому виду, поэтому перед жаркой в нем рекомендуют делать небольшие надрезы или замариновать.

• Стриплойн – еще один вид мяса для стейка из говядины премиальной категории, полученной из филейной части, состоящей из единственной мышцы поясничного отдела, расположенного ниже 13-го ребра. Он практически не содержит жир и состоит из крупных волокон, поэтому требует особой аккуратности в процессе приготовления, так как неправильная температура или чрезмерно длительная термическая обработка может стать причиной пересушивания мяса. Особенность стриплойна – превосходный вкус, который не стоит перебивать специями. Достаточно использовать только перец и соль.

• Топ Блейд – широкий и длинный отруб из лопаточной части. Это нежное мясо, по своим вкусовым характеристикам не уступает другим видам стейков премиальной категории. Он отлично раскрывается самостоятельно и гармонирует с маринадами на основе вина, цитрусовых, меда, бальзамического уксуса.

• Рамп – кусок внушительных размеров из достаточно жесткой задней части. При правильном приготовлении он имеет хорошую сочность, оптимальную мягкость, выраженный аромат жареного мяса и яркий вкус. Наиболее оптимальный вариант для получения идеального результата – готовка на гриле.

• Оссобуко – кусок из мяса голени, в середине которого остается часть кости с мозговым центром. Появившееся в Италии, это блюда быстро получило популярность и стало цениться в других странах. В отличие от классических рецептов, этот стейк не жарят, а долго томят (тушат) и при подаче заливают соусом из гвоздики, лаврового листа, тимьяна, чеснока и других специй.   

• Медальон – один из самых популярных вариантов, который готовят из тонкой части вырезки лопатки, путем нарезания толстых овальных или круглых кусочков. Это самое нежное мясо, которое не требует много времени на приготовление, но из-за отсутствия жира и неправильно выбранной температуры может быть пересушено.

Классификация говядины по мраморности

Говядина, имеющая множество прожилок из внутримышечного жира, получила название «мраморная», так как она по внешнему виду действительно напоминает мрамор. Все классы и виды мраморной говядины считаются деликатесом, обладающим отменным вкусом и сохраняющим сочность при разных степенях прожарки. В зависимости от количества содержания внутримышечного жира, определяют степень ее мраморности. Чем его больше, тем выше категория мраморности говядины.

В России используют следующую классификацию:

• класс А – свыше 72% жира;

• класс В – от 69 до 72%;

• класс С – от 69 до 60%.

В массовой продаже, чаще всего встречается мраморная говядина класса В и С.

Мировая классификация мраморности предусматривает деление на 5 классов. При этом самым дешевым является продукция первого и второго сорта. Третий и четвертый класс относятся к средней ценовой категории с содержанием жира от 60 до 70%. Самым дорогим, нежным и качественным считается продукт элитной пятой степени мраморности.

Как выбрать говядину для стейка?

На качество результата, вкусовые характеристики и мягкость мяса напрямую влияют не только его вид и класс. При выборе большую роль играет визуальная оценка продукта, его срок годности, степень свежести и другие факторы.

Изучаем этикетку 

Если приобретается охлажденное мясо в вакуумной упаковке, необходимо изучить дату изготовления и срок хранения на этикетке. Говядина может храниться в условиях охлаждающей витрины в вакууме до 7 суток. При этом продукт остается полностью пригодным для употребления и сохраняет все вкусовые характеристики.

Оценка цвета мяса 

Качественная свежая говядина, не подвергавшаяся заморозке, должна иметь цвет спелой малины. При этом, она должна быть плотной, упругой. Для замороженной продукции допускается изменение цвета до розового. Нормой считается наличие нежно-красной или бледно-розовой равномерной корочки. Но, если на мясе присутствует слизь, посторонние пятна, следы жидкости, то лучше отказаться от покупки.

Запах мяса 

Не зная, как и какой кусок говядины выбрать для стейка, обращайте внимание на один из важных критериев – запах. Свежий продукт обладает металлическим запахом или легким запахом крови, который ощущается только, если мясо поднести к носу очень близко. Испорченная продукция источает выраженный кислый запах, напоминающий аммиак или запах яиц.

Классификация мяса по степени свежести

По степени свежести различают говядину для стейков следующих категорий:   

• Парная – самое свежее мясо, которое хранится в течение первых 3 часов после убоя животного. Оно имеет температуру около 36°С и является самым сочным и нежным.

• Остывшее – выдержанное в остывочной камере или в естественных условиях не менее 6 часов с температурой в глубине мышц в пределах 8°С.

• Охлажденное – выдержанное определенное время для созревания и имеющее температуру в пределах от 0 до 4°С. Охлажденное мясо во время приготовления хорошо раскрывает свой аромат, становится сочным и нежным.

• Замороженное – продукт с температурой в толще мышц 6°С и ниже, значительно уступающее по вкусовым характеристикам охлажденному варианту.

• Размороженное – стейки, подвергшиеся замораживанию, хранению и дальнейшему размораживанию в регулируемых условиях. Размороженные стейки относятся к самой последней степени свежести, так как имеют пониженную пищевую ценность, измененный товарный вид и ухудшенные вкусовые характеристики.

Где лучше покупать говядину для стейка?

Для получения вкусного блюда недостаточно знать, как, какое мясо и часть выбрать для стейка из говядины.  Необходимо правильно определиться с местом покупки этого продукта. Говядину для стейков сегодня можно купить в крупных сетевых магазинах, частных мясных лавках, на рынке или в интернет-магазине. Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки.

Магазины 

Главный плюс гипермаркетов – большой ассортимент товаров. Здесь можно найти большой выбор охлажденного и замороженного мяса, в вакуумной упаковке и на развес. Кроме того, цены здесь устанавливают весьма привлекательные. Но, в магазинах нельзя получить консультацию, по поводу того, какой лучше кусок выбрать, и найти самое свежее парное или остывшее мясо.

Рынки  

Отличный вариант – пойти за говядиной на рынок. Здесь можно найти куски с разных частей тушки, получить полезный совет по выбору лучшего кусочка и приобрести свежайший продукт. Но, его стоимость будет значительно выше, чем предложения магазинов.

Онлайн-магазины

Как показала практика, самым комфортным способом покупки говядины является заказ через интернет-магазины. Это обусловлено тем, что компании, занимающиеся продажей стейков, реализуют продукцию на весьма лояльных условиях для клиентов и заботятся о своей репутации, поэтому всегда поставляют только качественные, свежие стейки и предоставляют большой выбор видов.

Как подготовить говядину для стейка

Профессионалы кулинарного дела утверждают, что недостаточно уметь правильно жарить стейки. Необходимо грамотно приготовить мясо к термической обработке.

Размораживание мяса 

Если в наличии только замороженный продукт, то его необходимо предварительно разморозить. Чтобы не испортить вкус предстоящего блюда, лучше отказаться от микроволновки. Нужно, чтобы кусок оттаивал постепенно в холодильнике в течение нескольких часов. При этом, он должен находиться в упаковке, которая не даст продукту заветриться. После размораживания за 60 минут до термической обработки, говядине дают прогреться до комнатной температуры вне холодильника. Это позволит сохранить сочность и добиться быстрой, равномерной прожарки.

Сохранение мраморности говядины 

При жарке мраморной говядины, чтобы не испортить качество мясо и его мраморность, не следует его отбивать. Эта процедура не сделает его мягче. Наоборот, готовое блюдо потеряет нежность и сочность.

Подготовка гриля или сковороды 

Наиболее удачный вариант для приготовления стейков – сковорода-гриль или электрический гриль. Но, при их отсутствии подойдет и сковорода с толстым дном. Главное, перед готовкой смазать посуду растительным маслом.

Как готовить говядину для стейка?

Классические стейки готовят, приправляя только черным молотым перцем и солью. При этом перчат его непосредственно перед подачей. Чтобы вкус максимально раскрылся, солят отруб за 15 минут до жарки. Температуру и время прожарки подбирают в зависимости от предпочтений:

• средняя прожарка Medium с большим содержанием мясного сока – по 6 мин;

• самое нежное, сочное и ароматное Medium rare (с небольшим количеством крови)– по 2.5 мин;

• специфическое по вкусу Rare (мясо с кровью) – по 1.5 минуты с каждой стороны;

• полностью прожаренный стейк с незначительным количеством сока Medium well – по 8 мин;

• сильно прожаренный, сухой внутри кусок Well done – по 10 мин.

Заключение

Вкусный, правильно приготовленный стейк из говядины можно есть не только в ресторане. Этим прекрасным блюдом можно порадовать близких за домашним ужином. Для этого достаточно выбрать хороший кусок мяса и соблюсти правила его приготовления.