В меню любого ресторана рыба и морепродукты занимают особое место. Люди приходят в заведение общественного питания, чтобы попробовать настоящий деликатес, который не получится приготовить в домашних условиях, и рыба для этой цели идеально подходит. Чаще всего, продукт подают в вареном, запеченном, жареном на сковороде или гриле виде. Также рыбу очень удобно фаршировать разнообразными начинками, начиная от круп и заканчивая мясом. Также невозможно обойтись без суши и роллов – традиционных блюд Японии, которые на сегодняшний день являются очень популярными в России.
Лучшими сортами рыб для кулинарного применения в условиях ресторана можно назвать:
-
так называемую “красную”: в эту категорию, как правило, входят лосось и семга, обладающие высокой питательной ценностью и нежными, изысканными вкусовыми характеристиками;
-
дорадо – эта водная обитательница обладает изысканно-нежным вкусом с ярко выраженной сладостью. Будучи диетическим продуктом, она не имеет противопоказаний к употреблению даже детям и пожилым. Кроме того, дорадо идеально комбинируется с пастой из твердых сортов пшеницы, бурым рисом и спаржей;
-
осетр – имеет бесконечное количество преимуществ в аспекте разнообразия способов готовки. В ресторане его можно жарить и фаршировать, грилить, как рыбный шашлык, и подавать в качестве оригинально оформленной закуски;
-
рыба с белым мясом (судак, щука) – идеальна для ухи, рыбной похлебки, запекания;
-
тунец и угорь – беспроигрышные компоненты для суши, роллов (бесценные источники витаминов Е, К, В).
Три «золотых правила», как правильно выбрать рыбу
Для приготовления рыбы уровня высокой ресторанной кухни необходимо качественное сырье природного происхождения – только в таком случае можно гарантировать высокое качество готового блюда. Именно поэтому в решении вопроса, как выбрать хорошую рыбу, следует придерживаться следующих принципов:
-
Тушка должна быть целой, а не разделанной. После получения продукта от поставщика рыбу нужно сразу разделать и положить в морозильную камеру. При этом охлаждать морепродукты необходимо правильно: не нужно устанавливать слишком низкую температуру в холодильнике, так как при чрезмерном охлаждении любая рыба становится жесткой. Если замораживать рыбу, то шоковым способом.
-
Неприятный запах полностью отсутствует. Любые посторонние «ароматы» и примеси могут указывать на то, что продукт уже начинает портиться.
-
Внешний осмотр вида и состояния тушки – основополагающая правильного выбора, которой обязательно стоит уделить внимание. В идеале хорошая рыба — яркого здорового цвета, без желтизны и темных пятен, с целой чешуей, которая не отваливается от туловища. Прощупывание мышечных волокон не должно создавать ощущение, что рыба слишком мягкая.
В вопросе, как выбрать свежую рыбу, немаловажное значение имеет упаковка. Если продукт фасованный, то пакет должен быть вакуумным. На этикетке производители должны в обязательном порядке указывать наименование и/или сорт рыбы, вес и срок годности продукции, дату заморозки и штрих-код.
Секрет сохранения свежести
Как продукт рыба — ингредиент деликатный, поэтому для сохранения свежести не стоит промывать ее водой из-под крана. Главное условие — правильная разделка, причем заготовщик должен работать только в перчатках. Немаловажное значение имеет наличие в ресторане такого оборудования как аквариум. Рабочая емкость позволяет сохранять живую рыбу и готовить ее по мере необходимости, а свежий продукт содержит в себе максимум полезных веществ.
прайс-лист