Особенности выбора говядины: основные критерии
Говядина заслуженно считается одним из самых лучших и вкусных видов мяса. Находятся скептики, которые её не любят, ссылаясь на неприятный специфический запах. На самом деле говядина практически ничем не пахнет, особенно, если мясо свежее и выбрано правильно. Именно старое мясо, получаемое из немолодой туши, обладает характерным неприемлемым запахом.
Выбрать хорошую говядину довольно просто. 
1. Мясо должно быть насыщенно красным, без желтоватых и синеватых оттенков. Жировые прослойки – ближе к белому цвету, но желтоватый оттенок всё-таки допускается.
2. Светлеющая под струей холодной воды говядина внушает двойное подозрение, так как это явление указывает на применение красителей. К сожалению, такое иногда встречается даже в очень крупных торговых сетях. При поставке говядины не помешает пощупать мясо руками – оно должно быть достаточно плотным, не рыхлым и не мягким.
3. Немаловажный этап выбора говядины – оценка качества нужного куска. В данном аспекте всё зависит от того, что планируется приготовить. Для того, чтобы получилось сочное блюдо, необходимо убедиться, что в говядине присутствуют мелкие жировые прослойки. Их отсутствие указывает на то, что мясо второго сорта. Подобное правило подходит не только для говядины, но и для свинины.
4. В вопросе, какую говядину выбрать для стейка, ответ очевиден: с большим количеством жировых прослоек, делающих филе более нежным, вкусным, сочным и мягким. Мясо без прослоек подойдёт, скорее, для тех, кто придерживается диеты. Привередливым гурманам лучше всего выбирать вырезку, из которой можно готовить медальоны. Вырезка является самой мягкой частью говяжьей туши, так как данная мышца не получает практически никакой нагрузки. Для приготовления стейков лучше всего поискать мраморную говядину, либо хорошее мясо с многочисленными жировыми прослойками.
Применение говядины в блюдах для ресторанов и кафе
Основными потребителями самого вкусного, сочного и мягкого говяжьего мяса являются рестораны. В заведениях общественного питания на его основе готовят гуляши и соте, стейки, отбивные и котлеты. При этом основополагающим фактором успеха является не только знание, какую часть говядины выбрать для конкретного блюда, но и правильная температурная обработка. На выходе должно получаться не только вкусное, но и полезное блюдо. 
Каждый профессионал должен знать: для того чтобы обеспечить отличные вкусовые качества того или иного блюда, необходимо правильно хранить и использовать исходные ингредиенты. Например, говядину перед перемалыванием в фарш хорошо охлаждают в морозильной камере до появления подмороженной корочки. А вот полностью замороженное мясо может стать твёрдым, если размораживать при комнатной температуре, либо под краном с холодной водой. Такой подход к размораживанию мяса является в корне неправильным. Для того чтобы разморозить говядину, следует поместить замороженный кусок мяса в холодильную камеру – только в этом случае можно обеспечить целостность клеток. Также этот способ поможет предотвратить излишнее выделение влаги из мяса. Придать говядине мягкость можно простым движением ножа, разрезав её поперёк волокон. Именно так и отрезают мясо на стейки и отбивные.
Время приготовления говядины зависит от выбранного способа кулинарной обработки, а также от куска туши. Например, мясо из задней или передней части туши более жёсткое, так как в процессе жизнедеятельности животного оно находится в постоянном движении и испытывает нагрузки. Более мягкое мясо находится в центральной части туши – взятое отсюда мясо можно спокойно обжаривать на сковороде и оно останется мягким. Что касается мясных кусков из передней или задней части туши, то их следует обрабатывать тушением или варкой.
прайс-лист