Ресторанный бизнес 2023 — новости и тренды на Megustro

17 — 19 октября | DAA, Санкт-Петербург

В Санкт-Петербурге завершился гастрономический фестиваль Megustro 2023 для профессионалов HoReCa. На выставке свою продукцию представляли ЭкоНива, Planto (бывший Alpro), Hoсhland, ЭФКО, Unilever. Насыщенная деловая программа была сфокусирована на особенностях рынка в турбулентное время. 

Мы посетили мероприятие и спешим поделиться новостями! 

В условиях современной действительности ресторанный бизнес живет на стыке двух противоборствующих трендов:

1. Спад из-за удорожания продуктов и дефицита, рост заработной платы персонала, повышение среднего чека — все это ведет к падению гостевого трафика.
2. Увеличение интереса к ресторанам из-за ограничений и недоступности путешествий и других развлечений — способствуют росту посещаемости заведений.

• Кулинарии при магазинах (Пятерочка, Перекресток, Spar) активно конкурируют с ресторанами формата Fast Casual. 
• В борьбу за гостя вступают агрегаторы. Самокат запустил продажу готовой еды под своим брендом.
• Количество заказов в Яндекс.Еда по СПб увеличилось с 2019 года в 5,5 раз.
• Количество гостей с пищевыми ограничениями (веганы, «безлактозники») уменьшилось, но Шефы все равно включают в меню несколько блюд для таких гостей, демонстрируя лояльность. 

Успешные форматы — кто привлекает больше гостей

• Лучше всех чувствует себя Fast Food.
• Фудхоллы в СПб в активной стадии роста.
• Сетевые пекарни не сдают позиций.
• Итальянские рестораны — вечная классика.
• Новый черный — корейская кухня на взлете.

После пандемии и известных событий февраля 2022 года, европейский турист сменился на туриста из российских регионов, меню Charlie претерпело изменения, и сейчас завтраки представляют собой:

• Круассаны (на сливочном масле с добавлением бельгийского шоколада)
• Каши (14 видов круп, в том числе сорго, на разном молоке, с различными добавками)
• Сырники (также ленивые со сгущенкой из ромашки)
• Тосты (с лососем, телячьими щечками, с попкорном и черной икрой)
• Панкейки, десерты (ганаш, безе)

К каждому заказу гости Charlie получают бокал игристого в качестве комплимента от заведения

Самые популярные позиции: запеченные сырники с мятным соусом и клубникой, каша на топленых сливках.

Тренды вчерашнего и сегодняшнего дня согласно исследованию Like4Like

2016 — диеты

2022 — здоровое питание

2023 — персонализированное питание

Тендиции в гастронимических концептах и стартапах мира: 

1. Экологичность 

Идеи, решающие проблемы эксплуатации животных и уменьшения углеродного следа. Это вертикальная ферма микрозелени, производство клеточного «куриного» мяса из растительных компонентов, а так же снеки и белковые продукты из насекомых.

2. Здоровое персонализированное питание

Концепты ресторанов и мобильных приложений, которые составляют индивидуальный рацион на основе указанных гостем предпочтений. 

Проекты занимающиеся сбором ДНК гостей и автоматическим составлением персонального рациона с помощью искусственного интеллекта. 

Сооснователь «Дагестанской лавки» и автор проекта экосистемы халяль «Итле» рассказали о том, что такое халяль сегодня и о перспективах этого направления в России.

«Дагестанская лавка» — традиционная дагестанская еда в стритфуд формате из натуральных халяль продуктов. Аудитория проекта на 70% состоит из немусульман, для них халяль — дополнительный гарант качества и натуральности продуктов. 

Проект «Итле» включает в себя несколько форматов: стейк- кафе, рестораны и бистро, собственная служба доставки. Это амбициозная компания, планирующая увеличить прибыль в 3 раза к 2030 году. 

Все форматы следуют принципу «Халяль 360» во всех сферах своей деятельности.

Халяль — это не только продукты. Это еще и правила взаимоотношений внутри компании.

• полный контроль всех цепочек поставок и  финансирования, а значит гарантия качества
• отдельная концепция здорового питания
• это образ жизни, включающий гуманное отношение к природе, экологичное поведение, доброжелательность

Халяль — это про здоровье и осознанность для всех.