Один из востребованных продуктов питания – мясной фарш. Его используют для приготовления вкуснейших пельменей, нежных котлет, ароматных голубцов. Им можно нафаршировать макароны, овощи или обжарить с томатами и морковью. Блюда из него получаются незабываемо вкусные, но только при условии, что для приготовления использован свежий и качественный продукт. Многие, при выборе ориентируются только на цвет, хотя этот критерий не единственный. Важным является правильно определить и подобрать категорию, так как именно от нее зависит вкус, аромат и нежность блюда. Попробуем определить фарш какой категории лучше и на какие дополнительные параметры обращать внимание при покупке.
Что означают категории мясных продуктов А, Б, В, Г, Д
Разделение фарша на категории разработано на уровне государственных стандартов. За основу классификации взяли состав продукта, а вернее соотношение в нем таких составляющих, как мышечная ткань и дополнительные мясные компоненты – сухожилия, хрящи, пленки, соединительная ткань и пр.
Согласно ГОСТ, чем выше категория продукции, тем больше в ней содержится чистого мяса. По стандарту фарш делят на категории А, Б, В, Г, Д. При этом, если А и Б относятся к полноценным мясным полуфабрикатам высокого качества, то у остальных категорий статус в зависимости от состава может меняться от «мясной полуфабрикат» до «мясосодержащий полуфабрикат». К мясосодержащей продукции относятся товары, состав которых состоит из немясных ингредиентов на 60%, при этом непосредственно мышечных волокон там может быть всего 5%.
Как правило, в состав низкосортного фарша входит хрящи, кости, свиные шкурки, позволяющие значительно удешевить производство. Но, часто производители скрывают факт некондиционных включений и не указывают его при маркировке товара. Наиболее популярный вариант экономии на качественных ингредиентах – использование коллагенового пищевого белка. Несмотря на животное происхождение, в нем совершенно отсутствуют биологические ценности и аминокислоты, свойственные для мяса. О наличии коллагенового белка на этикетке говорит надпись «желатин», «эмульсия свиной шкурки» или «животный белок».
Продукт должен иметь однородную структуру с кусочками размером от 2 до 3 мм. В рецептуре должны отсутствовать посторонние добавки и включения. Независимо от категории, в любой мясной фарш запрещено добавлять фиксатор цвета, фосфаты, консерванты. Но, к сожалению, многие недобросовестные производители игнорируют запрет.
Категория А
Фарш категории А – продукт самого высокого качества, в котором процент натурального, чистого мяса начинается от 80%. Как правило, к данному сорту относят продукцию из рубленой телятины, говядины или нежирной свинины. Блюда из такого полуфабриката получаются нежными, сочными. Они обладают выразительным, приятным ароматом и имеют однородную структуру средней плотности. Но, выбор этой продукции довольно ограничен и стоимость находится на высоком уровне.
Категория Б
Этот вариант является наиболее распространенным для массового использования и доступным по цене. Его можно найти в большом ассортименте практически в любом продуктовом магазине, на рынке, в мясных лавках. В категорию Б также входит большое количество мяса, которое варьируется в пределах 60–80%. В его состав может входить только говядина, только свинина или их комбинация в разных пропорциях.
Категория В
Значительно уступает высшему сорту фарш категории В. В нем присутствует всего 40–60% мышечной ткани, а остальной объем занимают жилы, хрящи, жир и другие менее ценные компоненты. Готовые блюда из него часто получаются сухими, с большим содержанием жилок, неравномерной структурой. Но, несмотря на это, фарш категории В вполне пригоден в пищу. Хотя давать его детям крайне не рекомендуется, так как из-за грубости структуры он сложен в переваривании..
Категория Г
Фарш категории Г относится к низкосортным. В его составе доля чистого мяса очень мала. Всего присутствует от 20 до 40%, а остальной объем занимают не самые полезные ингредиенты. Специалисты не рекомендуют включать его в свой рацион, так как это может негативно сказаться на здоровье желудочно-кишечного тракта. Но, этот товар вполне сгодится для кормления питомцев.
Категория Д
С категорией Д дела обстоят еще хуже. В фарше категории Д находится не больше 20% мышечной массы. Основную часть продукта составляют:
Как не ошибиться при покупке фарша?
Если хотите, чтобы блюдо было вкусное, сочное и не оказывало негативного влияния на здоровье, отдайте предпочтение фаршу категории А или Б. Помимо этого, при выборе необходимо обращать внимание и на другие моменты, среди которых наиболее важными считается структура, цвет, запах и некоторые другие критерии.
Структура
Независимо от категории мясного фарша, он должен иметь однородную структуру и текстуру. Все кусочки должны быть одного размера. Наличие крупных кусков ингредиентов или льда исключается. Неоднородность структуры говорит о нарушении технологии приготовления, а наличие льдинок является первым признаком, что продукт много раз замораживали и размораживали.
Также, стоит обратить внимание на количество выделяющегося мясного сока. В норме он должен быть и в достаточном количестве. Если сока нет, значит в фарше содержатся влагоудерживающие добавки. Если сок есть, и он темного цвета, мутный, значит товар слишком долго лежал на прилавке. Хороший полуфабрикат будет иметь прозрачный сок розового цвета.
Цвет
В зависимости от того, какое мясо входит в состав, цвет фарша может варьироваться от розово-красного до темно-красного. Более светлые оттенки характерны для продукта из свинины, а темные – из говядины. Цвет всегда должен быть однородным и не содержать слишком темных, заветренных участков. Особо опасно покупать мясной полуфабрикат с посеревшими или позеленевшими включениями, которые сигнализируют о микробиологической порче и являются результатом бактериального поражения.
Запах
Свежий фарш всегда пахнет мясом. Но, при этом запах не слишком выразительный. Некачественный или испортившийся товар имеет резкий, навязчивый неприятный запах. Многие производители и продавцы пытаются замаскировать плохой аромат большим количеством специй – черным перцем, чесноком. Помните, что в качественной продукции запаха специй быть не должно, и если он присутствует, то лучше отложить покупку или выбрать другой вариант.
Срок годности фарша
Если вы определились с категорией и вас устраивает состав, запах цвет, то не забудьте дополнительно проверить срок годности товара. На уже упакованной продукции это сделать легко. Производители всегда наносят дату производства, срок годности и его окончание. Если на упаковке отсутствуют необходимые данные – это признак недобросовестного подхода к изготовлению. При покупке развесного фарша, уточнить срок изготовления можно у продавца. Как правило, продукция на развес поставляется в продажу с сопроводительной документацией. Дополнительно, на упаковку фарша на развес всегда наносят самоклеящийся чек, на котором присутствует вся необходимая информация: дата производства, срок годности, наименование производителя.
прайс-лист